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麻辣蟹

香辣蟹(两种制作配方)

  香辣蟹(两种制制配方)_水产渔业_农林牧渔_专业材料。风韵特质: 从某年发轫,一股香辣风便正在中华大地上狂刮,从一发轫的香辣蟹,到现正在衍生出来的香辣虾、香辣田螺,正在大江南北都成为餐桌上的骄子,就连被外省人类似以为不行吃辣的广东人,也发轫大张旗胀地吃起香辣照料来。 香辣虾的精华正在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾,肉质紧韧爽脆,加上众种特制香料的调解,让人回味。 (此菜品配方和制制法子由河北聚源客栈厨师长***大厨供给)

  香辣蟹(两种制制配方) 配方 1: 特征:色泽红亮,鲜香、麻辣醇厚。 蟹料的做法: 原料:嵫粑辣椒 600 克,姜片 30 克,蒜片 20 克,八角 60 克,小茴香 50 克,草果 30 克, 山奈 40 克,郫县豆瓣 150 克,醪糟 50 克,花椒 100 克,香砂 20 克,香茅草 20 克,桂皮 10 克,香果 20 克,丁香 5 克,肉豆蔻 20 克,色拉油 1000 克,白酒 300 克。 制制: 统统香料捶开,用白酒浸泡 20 分钟。锅内放入色拉油,烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县 豆瓣、醪糟小火煸炒 20 分钟至出香,放人香料、姜片、蒜片小火炒约 1 小时即可。 主料:肉蟹 1 千克。 调料: 盐 6 克,鸡精 3 克,白糖 5 克,料酒(最好用白兰地酒) 、葱段各 10 克,姜片 40 克, 独蒜 30 克。青花椒 25 克,红花椒 10 克;沙茶酱、海鲜酱各 5 克,枪弹头辣椒 50 克,老油 40 克,干生粉 50 克,水淀粉 20 克, 香菜段 10 克,鲜汤 1 千克, 色拉油二千克,香辣蟹料 100 克。 制制: (1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放正在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身 斩成匀称的六块。 (2)蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片 20 克腌渍 15 分钟。 (3)蟹身、蟹钳隐语处粘上干生粉,放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟,捞出控 油。 (4)锅内留油 50 克,烧至七成热时葱段、姜片 20 克、枪弹头辣椒、青花椒、红花椒、 独蒜小火煸炒二分钟,入香辣蟹料小火煸炒 1 分部倒入鲜汤。 (5)小火烧开后,用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀,入蟹块小火烧开,用水 淀粉勾芡,淋老油倒入暖锅中,撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟(用香醋、姜末、盐、香 油调制而成) 、鲜辣醋碟(用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成) 。 配方 2: 特征:色泽红亮,鲜香、麻辣醇厚。 原料:铁蟹(采取广西北海空运过来的小铁蟹,需鲜活,每 500 克有蟹 12 只把握的。 其壳青色,肉质密切,富含铁、钙)1 千克。 调料:蚝油 5 克,盐 2 克,小磨香油 8 克,郫县豆瓣 10 克,三五暖锅底料 15 克,干辣 椒节 5 克,老姜粒 3 克,四川潼南黄豆豉 15 克,蒜子 8 克,老抽 3 克,胡椒粉 1 克,料酒 15 克,味精 3 克,鸡精 4 克,鲜汤 600 克,色拉油 1500 克,脆皮花生 5 克,香菜节 2 克, 花椒 10 粒,白糖 1 克,美极鲜酱油 3 克。 制制法子: (1)铁蟹对半劈开,去蟹肺、蟹尾后洗净泥沙,用盐、料酒码味,腌渍 10 分钟取出。 (2)锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蟹肉小火浸炸 2 分钟至色泽金黄,捞出控油。 (3)锅内留油 50 克,烧至七成热时放入郫县豆瓣、老姜粒、花椒、蒜子、暖锅底料、干辣 椒节、黄豆豉小火煸炒 1 分钟至色泽发红,下入蟹肉小火翻炒匀称。 (4)放入鲜汤、老抽、美极鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、香油、白糖小火烧沸, 撇去浮沫,用小火煮 10 分钟至蟹肉入味,出锅倒入小锅仔内,撒花生、香菜节上桌。