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文昌鸡

七道高档酒店招牌菜接地气超实用!

  没有鲍参翅肚燕,粤厨们一律能修制出让人颔首颂赞的菜品,皆因粤菜的根,本就深植于民间。

  广东鸡肴中最经典的,便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成。与肉质较嫩的清远鸡比拟,这种鸡皮紧肉弹、清香味更芬芳,过程抹味、填料、淋油等步调蒸好的鸡,质地油润、外皮光亮,吃起来万分爽口。

  此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只,每逢节假日要盘算100众只鸡,还会早早估清!

  1、文昌鸡(原产于海南文昌市,肉体娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常睹的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐、天添美味精各15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身外里后腌制15分钟,正在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

  2、取10只鸡摆入不锈钢盘,外皮淋花生油400克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

  2、若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮缩短,影响卖相,以是需晾至温热再改刀。

  这是一款旺销汤菜,以胖头鱼肉为主料,配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳丝、红枣丝等,加酒酿、冰糖调味,上桌前撒入野菊花瓣,成菜汤清味鲜,微带一丝苦味,回口又有一抹甜蜜,味道醇厚,又有清热解暑的效劳,深受门客喜欢。

  1、胖头鱼鱼腩肉150克洗净,入平底锅煎至两面金黄,盛出去骨,剁碎待用;苦瓜40克洗净,加冰水40克入榨汁机打成汁;木耳丝、银耳丝各50克分离飞水;丝瓜50克洗净去皮,切成细条;嫩豆腐100克切丁;红枣20克、生姜10克分离切丝;粉丝30克加温水泡透备用。

  2、锅入鱼骨汤1000克烧开,下入鱼肉碎、木耳丝、银耳丝、姜丝、红枣丝,加酒酿15克、冰糖5克、盐5克、鸡粉3克调味,倒入苦瓜汁搅匀烧开,淋湿淀粉勾芡。

  3、末了下入丝瓜条、豆腐丁及泡好的粉丝稍煮,起锅装盆,轮廓撒入炸榄仁15克、菊花瓣3克即成。

  先用葱油炸香葱段,再以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入美味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香协调,柚子皮细滑鲜美。

  1、取柚青(即未成熟的柚子,普通正在每年旧历蒲月采摘,果肉小、酸涩不行食,但外皮较厚且细嫩无筋,烹饪后入口即化)的皮,去除轮廓较硬的一层,正在阳光下晒3-4天,保藏待用。

  2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出进入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,云云屡屡三次,去净柚皮的苦味。

  3、将管束好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,宽裕吸足美味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻存储(不行冷藏,不然柚皮会变酸)。

  1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。管束好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

  2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,插手烧腩条略炒,下煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖正在柚皮上即可走菜。

  锅下底油烧热,插手干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香,插手柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶,花生酱2瓶,芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒平均,撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀,淋入香料水1斤,小火熬香熬透即成。

  1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑,刮掉焦糊的外层,展现金黄的肉皮,再不停入炉烤出威化纸普通酥脆的口感,若没有烤至爆裂并刮去焦层的步调,则烤好的肉皮很硬、咬不动。

  2、必然要用葱油炸出葱白的香气,然后再下烧腩条翻炒,将葱香与烧肉的香味协调正在沿途,盖到嫩滑的柚皮上,如许菜品口胃才够芬芳。

  “炆”是粤菜中特有的一种技法,中央步调是添汤调味,小火加热,并且必需勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制,减轻了辛辣滋味,成菜蒜香芬芳、咸鲜美味,鱼肉充分有弹性,吃起来非凡过瘾。

  1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,循序放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。

  2、下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。

  3、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。

  4、倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火逐渐炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒平均即可出锅。

  这道菜正在青海手切牦牛肉的根基上,勾结了粤菜“熟啫”本领,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地方燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为客栈的一道招牌大菜。

  1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入滚水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。

  2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。

  4、桶内添净水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,插手葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后插手牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。

  1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地平均、香味四溢,即成啫啫酱。

  2、取出一份牦牛排从新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。

  3、锅留少许底油烧热,插手姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,插手牦牛排中火翻匀。

  4、干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。

  5、上桌后效劳员开战加热4分钟,正在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时效劳员会为客人先容此菜特征并送上祈福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是自然强健的好原料。祝诸君红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可宴客人食用。

  1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面能够增添香味,另一方面收紧外皮,抗御翻炒时碎裂。

  2、上桌堂啫时,火力不要太大,不然蒜子、葱头易糊,加热时代也不要太长,不然牛肉口感会变老。

  3、末了点燃白兰地有两个效力,一是灵活就餐空气,二是使菜品香气飘满全盘房间。

  这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜,其特征是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近溶化,蘸食泰邦鸡酱,口胃甜辣,非凡好吃。

  粤菜厨师长李法生先容:“这款豆腐好吃的诀窍便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰厚、效力庞大,既给予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也即是说不会过分吸油,又能阻隔豆腐中的水卓殊渗,使其长时代维系酥香。”

  内酯豆腐切成2厘米睹方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰邦鸡酱即可上桌。

  高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,插手糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。

  1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效益,炸好的豆腐口感不会太油腻,并且里层的水分也阻挡易分泌,上桌后能够长时代维系酥脆。

  炖汤是粤菜中的英华,广东人常喝的汤品不下百款,比方相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,烹调时代长达两三个小时,充解析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。

  这款炖汤协调了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等效劳。

  1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入滚水汆透,捞出备用;冰鲜美邦螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片,下入热油,加少许葱段、姜片炒香,烹入料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉众余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。

  1、猪肉需提前汆掉血水,不然炖出来的汤不敷清澄;美邦螺头需加葱姜煸炒去腥味,然后再用来炖汤;橄榄不行放得太众,两粒足矣,不然炖好的汤会有涩味;必然要选浅绿色的小朵秋菊花,它香气较特出,但不行放太众,不然口胃发苦。

  2、炖汤均为批量修制,即遵从以上手段将主辅料一一放入位盅内,灌满矿泉水加盖儿后每30盅摆入一个大托盘蒸熟,客人点菜后即可取出上桌。返回搜狐,查看更众